シェフ日記

先日、ブログにてご紹介した、今日御来店のお客様用に準備したケーキです。



このケーキの名前は、トルティエーラ。

イタリア　ピエモンテ地方の郷土菓子です。

このトルティエーラの中には、キャラメリゼしたリンゴとナッツ類、レーズン、ラム酒などが
たっぷり入っています。

是非、お土産にどうぞ！！

  

福岡の料理専門学校から、１週間ほど、ラ　ストラーダにて研修中・・・



まだ、専属のスタッフが見つかっていない中、とても助かっております。

おとなしい感じがする彼の笑顔の中に、密かな『エロチシズム』を感じちゃってるのは、

僕だけでしょうか・・・？

勇太君、漢字が間違ってるかもしれないけど、ラ　ストラーダで色んな事を、学んでください！！

頑張れ！！  

大変勝手ながら、７月３０日（月）は、お休みとさせていただきます。

その代わり、７月３１日（火）を通常営業させていただきます。

そして、７月３１日（火）に御来店されたお客様には、プチケーキのプレゼント！！いたします（ランチタイム、ディナータイム）

この機会に是非！！御来店ください！  

毎月第３土曜日の夜（深夜）は、飲食店を営んでる方達と一緒に、模合をしています。

昨日は、浦添にある『レストラン　マオン』にて。



写真の左側で一人席を立っている男性が、『レストラン　マオン』のオーナーシェフ　の座間味さんです。

挨拶の途中です。

座間味さんには、本当に色々とお世話になっています・・・

尊敬できる親分的存在です。

この模合で、何よりも楽しいのが「腹いっぱい、食べれる・・・」なのです。
各店の料理を、一品持ち込んできますので、それはそれは、結構な品数になるわけで・・・

美味しい料理を食べながら、それぞれの近況など話し合ったりして、刺激になります。

が・・・


帰るのが、遅い・・・


最近は、早めに帰るようにしています。


来月の模合で持ち込む料理は、何か面白い料理を、考えよう。


魚料理で・・・









  

自家製パンなのですが、明日はドルチェの仕込みが、異常なほど多くて（笑）

自家製パンの販売までは、間に合わないかもしれません・・・

営業用は、準備出来ていますが。



日曜日には、バッチリ販売いたします！  

トマトの白いムース、イクラとバジルオイルを添えています。



相変わらず、写真撮るのが下手ですみません・・・

本日のディナーコースの前菜で、お出ししました。

最近、僕自身、気に入ってこのムースを作っています。

それで、次回は、白いガスパッチョにも挑戦してみようと思います・・・

今は、イメージだけなので、色々試行錯誤しながら完成させてみたいです。

もちろん、美味しくできなければ、美味しく出来るまで挑戦しますが、理想以下でしたら

お出しできません・・・

一度、試しで作ってみます。

幻で終わらせないよう、頑張ってみます！！
  

あと５時間の教習を残して、今だ行けずじまいの自動車学校。




あと５時間で、卒検なのに

最近、時間があまりとれない・・・

今日は、午後から時間が空いたので、自動車学校に行ける！と思ったら、

雨やん・・・


めっちゃ、雨やん・・・


ヤバイよ。

バイク乗れるかな？？

  

自分にとっては、思い出深いチーズタルト。



１６～７年くらい前になるんでしょうかね？
大阪で初めて、イタリア料理を学びました。

『リストランテ　トロバトーレ』

毎日、怒られるためだけに、仕事に行っていたと思います（笑）

とにかく、すぐ怒鳴る。すぐ蹴り倒す・・・

「仕事（料理）教えてください・・・」なんて、とても恐ろしくて言えなかった。

だけど、仕事を進めていないと、また蹴り倒される・・・

恐怖ですよ。　　　　ホント。

９割近くは、見て覚えていました。

そんな、こんなで半年くらい経つと、ようやく少しずつ教えてもらえるようになってました。

それで初めて、教えてもらったのが、『チーズタルト』。

だったんですが・・・


このチーズタルトを作ると、何度か捨てられたこともありました。

『使えん・・・』だって。

賄いなんかも、そうでしたね・・・

「食えん・・・』だそうだ。
そして、食べれないまま、ずーっと説教。

あの頃は、本当に安月給だったので、僕にとっては賄いが一番貴重な、タンパク源だったのに・・・

その他、色々捨てられてました。

「お前は、店を潰しに来たんか！！！」って

悔しいやら、悲しいやら・・・

それで、いつも一人残って、一からやり直し・・・
当然、作り終わるのは真夜中なので、終電とかないし・・・
長い時間、歩いて帰ったりしてましたね。

そんな毎日から、少しずつ脱出できるようになり、仕事を少しずつ任されるようになった頃、

突然の閉店。

色々な事情が重なって、やむなく閉店となりました。

ですが、シェフ緒月が、僕に残してくれた物は、これからも残していくつもりです。

「トロバトーレ」⇒「ラ　ストラーダ」へ・・・

決して、難しいレシピではないのですが、

思い入れと思い出の中で、このチーズタルトの存在があります。















  

昨日のディナータイムから、ディナーコースのドルチェは、７品から選べるスタイルにしました。



色々なドルチェに挑戦したいのですが、一人で作ってますので、これ以上の種類は、ちょっと・・・
気持は１２品くらい作りたいのですが・・・

気持だけなんですけどね・・・

本日のドルチェは、写真左上から、

＊チーズタルト。
＊ガトーショコラ
＊クルミ入りザッビオーザ
＊キャラメルカプチーノムース
＊黒糖のパンナコッタ
＊ココナッツプリン　（オーダーが入ると、プリンの上にフルーツ４種類が飾られます。）
＊ティラミス

以上の７種類です。

出来るだけ、ドルチェの内容は、変えていきますので、楽しみににしていてください！








  

台風ですね。
雨、風が激しくて外に出られないです。
家で静かにしてます…

今日は、携帯電話から、初めて更新してみました。

ハァ…

仕事したいな…
  

台風が、今夜から沖縄本島に接近してきますね。

本当、来なくていいのに・・・

腹が立ちますね～






毅君。



そんな台風にも負けず、不思議な気合でモチベーションを盛り上げましょう・・・




今週の土曜日のディナータイムから、ディナーコース（スパゲティーコース、単品料理以外）

のドルチェを７品準備いたします。

コースをオーダーされたお客様に、７種類のドルチェから、３～４品（コース内容によって変わります・・・）

選んでいただこうと、思っています。

今日から、ドルチェの準備です。　　　タルト生地や、スポンジ生地など多めに仕込んでいます。


やる気満々です！！

ドルチェ内容は、出来上がり次第、紹介します。

　　

お楽しみに！  

台風が、近づいていますね。

たぶん、このまま行けば直撃コースです。

毅君、残念です・・・

お土産、楽しみにしてたのに・・・・・

（笑）


海も荒れてきているのでしょうね？？
漁港のお魚も、寂しくなってきてます。

白身の魚を使いたかったのですが、なかったので今日のランチの前菜は、鮪を使用。



「鮪のカルパッチョ、ミモザ風です」。

パセリのソースに、パルメザンチーズの入った自家製マヨネーズ。赤玉葱のドレッシングの３色で
彩ってみました。

鮪は、薄くカットして塩コショウをして、バージンオイルで香り付けして３０分冷蔵庫で寝かしておきます。

サラダは、オーダーが入ってから、バージンオイルと塩コショウ、白ワインビネガーで、軽く下味を付けておきます。
そして、お皿に鮪のカルパッチョと下味を付けた、サラダを盛り、ソース類をかけて、細かく裏ごしたボイルエッグを
飾って、出来上がりです。
サラダには、夏野菜（ゴーヤー、赤ピーマン、イエローピーマン、玉葱）などのスライスも入っているので、
夏バテ気味の方には、オススメな一品です！！



それから、調理見習いまだまだ募集中ですよ！  

ラ　ストラーダでは、将来お店を持ちたい！　イタリア料理を学びたいという志のある方を募集します！

年齢は１８歳～２５歳
勤務時間　　ＡＭ９：００～ＰＭ２３：００（途中休憩あり・・・）

募集しております！！

詳しくは、ラ　ストラーダ　　シェフ　武　　宛にお電話ください。
　　　　
　　　　　　ＴＥＬ　０９８－８７４－７３７０

　　　　　　　　　
　　　　　　　一緒に頑張りましょ！！
  

香港のウォン　カーウェイ監督作品。
「恋する惑星」

すれ違い、入れ替わり、それでも人はどこかで繋がっている・・・

たぶん、この映画のコンセプトだと思っています。

僕が、２４、５歳の時に見た映画です。

キザで、ワイルドで、ロマンチックな映画・・・

不思議と、夏になれば必ずレンタルして見ています。

かれこれ、１２～３回目の夏になります・・・

また、無性に見たくなりました。

僕にとって、「恋する惑星」から、夏が始るのかな？  

今日から、個数限定で、自家製パンの販売を始めました！！
事の発端は、沖縄市にあるフレンチレストラン『リエールブラン』の、野々山シェフから、美味しいパンの発酵方法を
教えてもらったのが、きっかけ。
リエールブランのブログです。。
覗いてみてくださいね！
http://sena1219.ti-da.net/

自分のお店で、出しているパンとは、作り方が異なっていたんですが、レシピはそのままに発酵状態だけを変えて
作ってみました。


美味しく焼けました！！

今日は、２種類準備してます。

ごまパン
と
サツマイモパン

ごまのぷちぷち感が美味しいパンに仕上がっています。
サツマイモパンは、もちもちしていて、食べていると楽しくなるパンに仕上がっています。

限定30個ずつの販売です。

是非、お土産に！




  

相変わらず、熱い日が続いてますが、今日は厨房の勝手口から優しい風が流れ込んでいたので、
朝から、気持の良いスタートでした。
風のある日のキッチンは、心も体も救われます。

お店に来た事のあるお客様は、すぐ気づいてくれると思いますが、カウンターの上の黒板。


この黒板にお店の事を、少し紹介しているんですが、この黒板の裏側には、ちょいと秘密がありまして・・・











ハイ・・・


バイクのカタログを、張ってます。

『ハーレーダビットソン！！！』

いつか必ず乗ってみたいバイクです。

もともとは、バイクなんて全く興味なかったんですけどね。
仕事が終わって、犬の散歩とかしてるんですが、家の近所のバイク屋に、ハーレーではないんですが、国産
のドラッグスターが、飾られていたんです。
防犯のためか、夜中この店内のそれぞれのバイクには証明が当てられていて、夜の外からでも、ゆっくりと観賞することが出来るんです。

３年前、お店を始めたころ、夜になると毎日眺めていました。

何故か、誘惑されてるみたいに・・・

その頃から、自然と意識し始めてたんですね、きっと。

お店を初めてから、色々な壁がありました、俗に言う「試練」です。

せめて家に帰ったら、あまり悩んだりしないでいようと、考えてはいたんですが、

眠れない・・・

不安と言う名の、壁。

ただ、気持だけでも、リセットできるのであれば、そうしたい。
そして、明日からは、もっと気持を前に進めていかないと・・・

そんな事を考える日々が続いてました。

今、思い起こせば、気持の弱い人間だったんでしょうね（笑）。

自分で、不安を作ってた・・・


今現在の自分には、「教訓」しか残ってないし、前に進む事しか考えていない。

結構、この３年間で、自分自身が変化したように思える。

今は、それは良い事だと、思っています。

全ての試練は、教訓でしかないと言う事。

「諦めない・・・」から考え付いた事・・・

まだまだ、３年ですからね。　　これからもっと色んな事が起こるかもしれないし。

毎日の緊張感も、絶対に必要だし。

そうそう、ハーレーの話から、だいぶ反れましたが、
この鉄馬には、絶対に乗りたい！！
仕事以外にも、目標は持っていたいです。単純な事でもいいから・・・
そのためにも、仕事に励みたいし、とにかく頑張っていきたい。

乗るぞ！！ハーレー！！！

  

昨日、ブログにて紹介した、￥５．０００フルコースの続編です。

「ウズラのローストと雑穀米のリゾット、奄美鶏飯風」です。



もともと、僕の出身が奄美大島なんですけど、何か奄美の郷土料理とイタリアンを融合できないか・・・？と
思いついたのが、この「ウズラのロースト～」でした。
本来は、地鶏の出汁と炊き立てのご飯、錦糸玉子や紅しょうが、ｅｔｃ・・・の色々な具材と合わせて
食べるんですが、今回は地鶏の変わりにウズラを使い、その出汁には、コンソメを使用しております。
お皿の周りに添えられている食材は、

＊茸のマリネ
＊レモンピール
＊パルメザン風味の錦糸玉子
＊しょうがのアグロドルチェ
＊ソラマメ
＊葱、ブラックペッパー

などです。　
そして、ミネラルウォーターと、パルメザンチーズで作った雑穀米リゾットの表面を焼いて、
ローストした、ウズラを添え、コンソメを優しく流し込んでいます。

そして、次にお出しした料理が

「冷たいジャガイモのスープとコンソメジュレ添え、白トリュフ風味」です。



この料理も、出来るだけ、あっさりと仕上げたかったので、本来スープで使うブイヨン
を、ミネラルウォーターに変えて作ってます。
白葱と玉葱をソテーして、大きく荒くカットしたジャガイモを加えて、軽く火を通して、蓋をしてオーブンへ・・・
９割近くジャガイモに火が通れば、ミネラルウォーターを少々加えて、完全に火が通れば、ミキサーで
ピューレ状にします。
これを冷まして、牛乳でのばしトリュフオイルで香り付けをして、最後にコンソメジュレと葱を飾ります。
ジャガイモや、トリュフの風味はあるのに、気がついたら、あっさりと全部飲んでしまっていた・・・のイメージ
で作っています。

そして、パスタ料理になります。

「自家製ボッタルガと、帆立のスパゲッティーニ」です。



アーリオ、オーリオベースに、帆立貝柱と自家製ボッタルガを絡めてます。
帆立貝柱は、極力火を通さない事！レアの状態を意識しながら・・・
乾燥して、パウダー状態のカラスミに、帆立を組み合わせるのであれば、レアの帆立にボッタルガが
絡まっている状態でないと、火が通ってしまった帆立貝柱だと、食べた時に口の中で、お互いが
強調されすぎてしまう・・・と思って、このような状態で作ってみました。
そして、スパゲティーは、１．４㎜のスパゲッティーニを・・・
１．８㎜のスパゲティーで、アルデンテを強調するのも、良かったんですが、フルコースで
パスタ料理が、ボッタルガ・・・となると、内容も変わってしまいました。
料理全体を考えると、あまり　違和感を残したくなかったんです・・・（いい意味で！）


そして、お魚料理

「県産旭カニと、イラブチャーのヴァポーレ」です。



ヴァポーレとは、イタリア語で「蒸し煮」の意味です。

旭カニは、香りや、旨味は良いのですが、身が少なく大味なんです・・・
ちょっと迷いました。
ローストにして潰して、ソースにしようか？それともトマトや、エストラゴンで煮ようか？
いやいや、白ワインで蒸して上品な魚の出汁と合わせてみよう・・・
そんな事を、考えながら、出来上がったのが、「白ワイン蒸し」でした。
今回の魚のブロードが、かなり美味しく出来たので、どうしても使いたかったのも理由の一つですが、
シンプルに、素材を引き出してみる！のも難しい事だし、あえて挑戦したかったのも理由の一つ
だったんです。
今回のお魚料理、見た目は、あっさりしてますが、食べると薄味で、とてもしっかりした味になってますよ！
全ては、旭カニと魚介、そして昆布のおかげです。


そして、お肉料理
「穀物牛フィレ肉のソテー、赤ワインソース」です。



赤ワインソースは、通常でしたら、カベルネ種の赤ワインを使っているんですが、
今回は、シラーズで挑戦！
若造なんでしょうかね(笑）

っと言うのも、今回のフルコースは、全９品。
パンまで合わせると、合計１０品お出しするんですね。

なので、お肉料理のソースも考えなくては！！となったんです。

タンニンのしっかりした、カベルネソービニョンは、確かに美味しい赤ワインだし、ソースに
しても、美味しく出来るんですが、一方のシラーズは、香りしっかりしてはいるんですが、
やっぱり、若飲みタイプって言うか・・・
でも、これを美味く使ってみようと！
その代わり、使うフォンドゥヴォーを極力控えないと・・・

ブルーベリーなんか入れても、面白いかもしれませんが、今回はＮＯ。
お肉も、牛フィレだし。

結果的には、満足できるソースに仕上がったと思います。

付け合せは、ローストしたプチトマトと、グリルしたエリンギ茸、ブロッコリーとインゲン豆、オクラでした。

最後に、ドルチェだったんですが、写真撮り忘れ・・・でした。
ごめんなさい。

ドルチェの内容が、紅芋のショートケーキ、マスカルポーネのセミフレッド、ガトーショコラでした。

長々と紹介して、すみません（笑）

これからも、沢山の料理に挑戦してみたいですね！！




お終い。







  

昨日のスペシャルディナーで、お出しした料理内容を、少しづつ紹介しますね。

￥５．０００のフルコースのご予約だったんですが、全部あわせて９品お出ししました。

まず最初のお皿が

「マシュマロに見立てた白いトマト、カラサウ添え。」です。



真っ白なトマトのムースです。

食べたら、トマトの濃厚な味に驚く事、間違いなし！ですね、きっと。

ムースの真ん中に、ちょこっと穴をあけて、そこにバージンオイルを一滴たらして、味にアクセントを
つけてみました。
そして、隣に添えられている、おせんべいみたいな物は、「パーネカラサウ」といって、イタリアの
サルディーニャ島にある、伝統的なセモリナ粉を使ったパンです。

この２つを一緒に食べてもらうと、ふわふわ感とパリパリ感の両方が楽しめます。

そして、２品目が

「涼風夏野菜と白身魚のカルパッチョ。イクラ添え」です。



ピーマン類や、ゴーヤ、オクラなどの夏野菜をアサリと魚のブイヨンでゼリーを作り、カワハギのカルパッチョ
の上から、この夏野菜ゼリーをかけています。

パセリのソースと、スモモのソースでこの料理にアクセントを加えました。

そして、３品目が

「沖縄紅豚の自家製ハム、無花果と赤ワインのコンポート、マスタード風味」です。



豚肉と、黒砂糖、シママース、ローズマリー、タイム、ニンニクで３日間マリネしておきます。

３日過ぎたら、野菜のブイヨンで、極低温で２～３時間煮ます。
この豚肉が冷めたら、薄くスライス。
無花果は、赤ワインと少々のハチミツとレモンで煮崩れしない程度に煮上げておきます。
残った煮汁に濃度が付くまで煮詰めて、最後にマスタードを少々加えて出来上がりです。

この、ハムと無花果の果肉と煮汁を添えて、完成です。


残りの料理は、また明日紹介しますね！！

  

本当は、あと一週間くらい陰干ししたかったのですが、充分美味しく出来上がっていそうなので
これで、完成といたします。。
自家製ボッタルガ
次回、完成したボッタルカの写真をアップしますね。

で、今日はこれから試食（まかない）です。





非常に楽しみです。

ベースになる食材はオリーブオイルと唐辛子、ニンニクのみで作ってみました。
そして、スパゲティーが茹で上がった瞬間に、適当に刻んだボッタルガを入れます。
素早くスパゲティーと絡めて、仕上げに葱をパラパラと・・・

途中、味見をしたんですが、「美味しいよ！！これ！！」

っと思わず、そんな独り言がでてしまいました(笑）

自家製ボッタルカのスパゲティーは、今週金曜日から登場します（ディナータイムのみ・・・）

お楽しみに！！  

本日（火曜日）は定休日です。

休みなのですが、朝っぱらから浦添漁港にいます・・・


久しぶりに、浦添漁港に来てます・・・

画像があまり綺麗じゃないのですが、漁港のお魚達はとても新鮮で、イラブチャー（ブダイ）なんかは、とてもキレイなコバルトブルーでした。

美味い魚を、食べたくなりますね！！

明日のメニューを考えなくては・・・